آشنایی با انواع کترینگ، خدمات و نحوه انتخاب کترینگ مناسب

کترینگ (Catering) به مجموعه خدماتی گفته می‌شود که در آن غذا در یک آشپزخانه مجهز و معمولاً صنعتی تهیه، پخته و بسته‌بندی می‌شود و سپس برای مصرف به مکان دیگری ارسال می‌شود.

به بیان ساده، کترینگ یعنی تهیه و آماده‌سازی غذا در یک محل و ارائه یا سرو آن در محل دیگر.

خدمات کترینگ فقط به پخت غذا محدود نمی‌شود و می‌تواند مراحل مختلفی را شامل شود:

• طراحی و تنظیم منو
• خرید و آماده‌سازی مواد اولیه
• پخت غذا در حجم بالا
• بسته‌بندی
• نگهداری مناسب غذا
• حمل و ارسال سفارش
• چیدمان و آماده‌سازی محل پذیرایی
• اعزام گارسون و نیروی خدماتی
• ارائه خدمات پذیرایی در محل

به همین دلیل، کترینگ می‌تواند هم برای یک مراسم چندصدنفره و هم برای تأمین غذای روزانه یک شرکت یا سازمان مورد استفاده قرار بگیرد.

تلفظ صحیح کترینگ

واژه Catering از کلمه انگلیسی Cater گرفته شده و مفهوم آن به تهیه آذوقه و پذیرایی ارتباط دارد. در فارسی، این واژه بیشتر به‌صورت «کِترینگ» تلفظ می‌شود و همین شکل در متون رسمی و تجاری نیز رایج‌تر است.

شکل مدرن صنعت کترینگ به اواخر قرن هجدهم میلادی در آمریکا برمی‌گردد. با گسترش شهرنشینی و انقلاب صنعتی در قرن نوزدهم، نیاز به تهیه غذا برای گروه‌های بزرگ افزایش پیدا کرد و خدمات پذیرایی حرفه‌ای به‌تدریج توسعه یافت.

در ادامه، هتل‌ها و رستوران‌ها نیز خدمات تهیه غذا برای مراسم و رویدادهای بزرگ را گسترش دادند. با پیشرفت صنعت حمل‌ونقل، کترینگ وارد حوزه‌هایی مانند راه‌آهن و صنعت هوانوردی شد و به شکل امروزی خود نزدیک‌تر شد.

کترینگ و رستوران هر دو در زمینه تهیه و ارائه غذا فعالیت می‌کنند، اما مدل کاری آن‌ها متفاوت است.

رستوران معمولاً دارای سالن غذاخوری است و مشتری برای سفارش و صرف غذا به محل مراجعه می‌کند. سفارش‌ها نیز اغلب به‌صورت تک‌نفره یا تعداد محدود ثبت می‌شوند.

در مقابل، کترینگ معمولاً سالن پذیرایی ندارد یا سالن نقش اصلی را در کسب‌وکار آن ایفا نمی‌کند. تمرکز کترینگ بیشتر روی سفارش‌های از پیش تعیین‌شده و پخت غذا در حجم بالا است.

برای مثال، یک رستوران باید میزان تقریبی غذای موردنیاز خود را بر اساس مشتریان روزانه پیش‌بینی کند، اما کترینگ معمولاً تعداد غذا را بر اساس سفارش‌های ثبت‌شده از قبل آماده می‌کند.

هرچه حجم سفارش‌ها بیشتر شود، هماهنگی میان ثبت سفارش، آماده‌سازی غذا، موجودی مواد اولیه و زمان‌بندی تحویل نیز اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. مدیریت هم‌زمان این فرایندها، به‌ویژه در مجموعه‌های بزرگ، با نرم‌افزار رستورانی انجام می‌شود.

تهیه غذا یا مراکز بیرون‌بر معمولاً برای تأمین وعده‌های روزمره فعالیت می‌کنند و ممکن است در مقیاس کوچک‌تری نسبت به یک کترینگ صنعتی کار کنند.

کترینگ حرفه‌ای معمولاً ظرفیت تولید بالاتری دارد و می‌تواند سفارش‌های بزرگ شرکت‌ها، مراسم‌ها، بیمارستان‌ها، کارخانه‌ها و حتی مجموعه‌های حمل‌ونقل را پوشش دهد.

البته این تفاوت همیشه مطلق نیست؛ برخی مراکز تهیه غذا نیز می‌توانند در مقیاس بسیار بزرگ فعالیت کنند و بعضی کترینگ‌ها هم سفارش‌های کوچک می‌پذیرند. تفاوت اصلی بیشتر در مدل کسب‌وکار، ظرفیت تولید، نوع مشتری و سطح خدمات است.

اگر یک شرکت هستید و قصد سفارش غذا از یک کترینگ را دارید، فقط قیمت را معیار انتخاب قرار ندهید. کیفیت مواد اولیه، سابقه مجموعه و نحوه ارائه خدمات نیز اهمیت زیادی دارند.

پیش از عقد قرارداد بهتر است موارد زیر را بررسی کنید:

• سابقه و نمونه‌کارهای کترینگ
• مجوزهای قانونی و الزامات بهداشتی
• کیفیت و طعم غذا
• تنوع و انعطاف‌پذیری منو
• کیفیت بسته‌بندی
• نحوه حمل و تحویل غذا
• تعهد مجموعه به زمان‌بندی
• برخورد و نظم پرسنل
• امکان تست غذا پیش از قرارداد
• شرایط قرارداد و نحوه محاسبه هزینه‌ها

به‌خصوص در سفارش‌های بزرگ، بهتر است پیش از نهایی کردن قرارداد نمونه غذا را امتحان کنید و درباره تعداد پرس، زمان تحویل، نوع بسته‌بندی، خدمات پذیرایی و شرایط لغو یا تغییر سفارش به توافق مشخص برسید.

کترینگ‌ها را می‌توان بر اساس نوع مشتری، محل ارائه خدمات و نوع غذا به گروه‌های مختلف تقسیم کرد.

کترینگ سازمانی و شرکتی

کترینگ شرکتی برای تأمین غذای کارکنان ادارات، شرکت‌ها، کارخانه‌ها و سازمان‌ها فعالیت می‌کند. در این مدل معمولاً قراردادهای روزانه، هفتگی یا ماهانه بسته می‌شود و کترینگ موظف است تعداد مشخصی وعده غذایی را در زمان تعیین‌شده آماده و تحویل دهد.

کترینگ هوایی

کترینگ هوایی مسئول تهیه غذا برای مسافران هواپیما است. غذاها باید متناسب با شرایط پرواز، مدت سفر، محدودیت فضا و الزامات بهداشتی آماده و بسته‌بندی شوند. در این نوع کترینگ، کیفیت، ایمنی غذایی، وزن مناسب و قابلیت نگهداری اهمیت زیادی دارد.

کترینگ ریلی

در کترینگ ریلی، غذا و نوشیدنی موردنیاز مسافران قطار تهیه و در طول سفر ارائه می‌شود. بسته به نوع قطار و مسیر، می‌توان غذاهای گرم، غذاهای سنتی، میان‌وعده و نوشیدنی را در این خدمات ارائه کرد.

کترینگ بیمارستانی

کترینگ بیمارستانی یکی از تخصصی‌ترین انواع کترینگ است. غذای بیماران باید بر اساس شرایط جسمی و رژیم غذایی تجویزشده تهیه شود. رژیم‌هایی مانند کم‌نمک، کم‌چرب، کم‌قند و رژیم‌های مخصوص برخی بیماری‌ها نیازمند برنامه‌ریزی دقیق و هماهنگی با متخصص تغذیه هستند.

کترینگ مجالس و تشریفات

این نوع کترینگ برای مراسم‌هایی مانند عروسی، تولد، جشن، همایش، نمایشگاه و مراسم سازمانی استفاده می‌شود. خدمات آن می‌تواند علاوه بر تهیه غذا شامل موارد زیر نیز باشد:

• چیدمان میز
• آماده‌سازی ظروف
• سرو غذا
• اعزام گارسون
• پذیرایی از مهمانان
• جمع‌آوری ظروف
• ارائه نوشیدنی و دسر

کترینگ رژیمی

در کترینگ رژیمی، تمرکز اصلی روی تهیه غذا متناسب با نیازهای تغذیه‌ای مشتری است. میزان کالری، پروتئین، کربوهیدرات، چربی و قند می‌تواند در طراحی منو مورد توجه قرار بگیرد. این نوع کترینگ برای ورزشکاران، افرادی که رژیم غذایی خاص دارند و افرادی که به دنبال تغذیه کنترل‌شده هستند کاربرد زیادی دارد.

کترینگ کلاسیک

کترینگ کلاسیک بیشتر بر تهیه غذاهای رایج و سنتی تمرکز دارد و می‌تواند غذاهایی مانند انواع کباب، خورشت، برنج و غذاهای ایرانی را برای سفارش‌های بیرون‌بر یا مراسم آماده کند.

استفاده از کترینگ برای شرکت‌ها، سازمان‌ها و برگزارکنندگان مراسم مزایای متعددی دارد.

• صرفه‌جویی در زمان:مشتری نیازی به خرید مواد اولیه، آماده‌سازی، پخت و مدیریت آشپزخانه ندارد.
• کاهش هزینه‌ها:زمانی که تعداد غذا از قبل مشخص باشد، امکان برنامه‌ریزی بهتر برای خرید مواد اولیه و کاهش دورریز افزایش پیدا می‌کند.
• کیفیت یکنواخت:کترینگ‌های حرفه‌ای از دستور پخت مشخص و تجهیزات تخصصی استفاده می‌کنند و می‌توانند کیفیت غذا را در حجم بالا تا حد زیادی ثابت نگه دارند.
• پذیرایی حرفه‌ای:در کترینگ‌های تشریفاتی، خدماتی مانند چیدمان، سرو غذا و اعزام نیروی پذیرایی نیز ارائه می‌شود.
• تمرکز بیشتر روی فعالیت اصلی:برگزارکننده می‌تواند به‌جای درگیر شدن با تهیه غذا و پذیرایی، روی مهمانان، برنامه مراسم یا فعالیت اصلی خود تمرکز کند.

یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های کترینگ حرفه‌ای با آشپزخانه‌های معمولی، استفاده از تجهیزات صنعتی است. زمانی که قرار است صدها یا هزاران پرس غذا در مدت کوتاه آماده شود، تجهیزات باید توانایی کار مداوم، ظرفیت بالا و شرایط بهداشتی مناسب را داشته باشند.

تجهیزات کترینگ در پنج گروه اصلی دسته‌بندی می‌شوند:

• آماده‌سازی:میز کار استیل، چرخ‌گوشت، سبزی خردکن، خلال‌کن، وان خیساندن برنج و ابزار خرد کردن مواد اولیه.
• پخت‌وپز:اجاق‌گاز صنعتی و فردار، دیگ چلوپز و خورشت‌پز، کباب‌پز، فر صنعتی و تجهیزات دم‌کردن برنج.
• نگهداری:یخچال و فریزر صنعتی، گرمخانه، کابینت استیل، کانتر سرد و گرم و تجهیزات انتقال غذا.
• شست‌وشو:سینک و وان صنعتی، ماشین ظرفشویی صنعتی، ترولی حمل ظروف و آبچکان.
• ثبت سفارش:نرم‌افزار مدیریت سفارش و کیوسک‌های سفارش‌گیری حضوری.

جزئیات هر گروه و نکات انتخاب ظرفیت تجهیزات را در راهنمای راه اندازی کترینگ بررسی کرده‌ایم.

اگر بخواهیم بگوییم کترینگ چیست، باید اشاره کنیم که یکی از مدل‌های مهم کسب‌وکار در صنعت غذاست که بر تهیه، پخت، بسته‌بندی و ارائه غذا خارج از محل اصلی پخت تمرکز دارد.

برخلاف رستوران که تجربه صرف غذا در محل بخش مهمی از فعالیت آن است، کترینگ بیشتر بر سفارش‌های برنامه‌ریزی‌شده، تولید در حجم بالا و تحویل غذا تمرکز می‌کند.

کترینگ‌ها می‌توانند در حوزه‌های مختلفی مانند مجالس، شرکت‌ها، بیمارستان‌ها، هواپیماها، قطارها و غذای رژیمی فعالیت کنند.